今回の紹介するシゴトは板前です。
「まな板」の「前」で仕事をする板前。日本料理人、調理人とも呼ばれています。
食に関するシゴトはたくさんありますが、板前とは、日本料理を作る人を指します。材料の調達から盛り付けまで行うため、様々な知識と技術が必要です。
また、現在日本料理は健康や文化の面で世界的に注目が集まっています。そんな日本料理のプロである板前について詳しく見ていきましょう。
板前のなり方
板前として働くにあたって必要な資格や学歴はありません。しかし、特別な食材を扱う場合には特別な資格が必要になることがあります。たとえば「ふぐ」をさばくには、ふぐ調理師免許が必要になります。
板前になるにはいくつかの方法があります。中学校や高校を卒業した後、見習いとして日本料理店や料亭などに入り修行をする方法や、調理の専門学校に進学し、調理師免許を取得した後に日本料理店などで働く方法があります。
いずれにしても自ら情報を集め、働きたいお店を見つける必要があります。従業員の募集を行っていないお店も多く、働き口を見つけるのに苦労することも多いです。ただ、調理の専門学校を卒業する場合、学校側が学生とお店をつなげてくれることが多くあります。授業料はかかりますが、調理の技術を学ぶ以外にも専門学校に通うメリットはあります。
また、修行後に独立して自分のお店を持ちたいと考える人も多くいます。その場合は店を開くためにかかる費用が多くかかる他、「食品衛生責任者」などの資格が必要になります。相応の準備をして臨みましょう。食品衛生管理者の資格についてはこちらの記事でも触れておりますので、気になる方はご参照ください。https://shigotoninlab.com/chef/
就職先と働き方
板前の主な就職先としては、日本料理店、料亭、旅館、ホテルなどが挙げられます。働き方はアルバイト、見習い(住み込みのアルバイトのようなもの)、正社員、契約社員(期限付きの社員で待遇は正社員に劣る)、自身の店を持つオーナーなどが挙げられます。
小さいお店ではほとんどの作業を一人でやることもありますが、大きい旅館や料亭などではシゴトが分業化されているところもあります。
「追い回し」という掃除、洗い物、野菜の下処理等下積みの仕事、「先付け、八寸場」という盛り付けをする仕事、「焼き場、揚げ場」という焼き魚、天ぷら等加熱調理をする仕事、「蒸し場、煮方」という煮物、吸い物等だしを使った味付けをする仕事、「板場」という刺身を切る作業があります。「追い回し」、「先付け」などの呼び名は店によって異なります。
修行を積むためにお店や旅館に入り仕事をすることが多いですが、1人前の板前になると独立して自分の店を持つこともできます。
年収
板前の平均年収は約380万円です（仕事探し | Indeedを参照）。日本の給与所得者の平均年収は436万円1となっており、比較するとやや少ないです。給与所得者とは、労働によって給料を得るすべての人を指し、アルバイトや非正規雇用者も含みます。
しかし、独立した場合や所属先の店によっては年収は大きく異なり、経験を積んだ板前であれば500万以上稼ぐ人もいます。オーナーの板前になると、年収が1000万円を超えることも珍しくありません。
男女比
男女比は男性のほうが多く、女性の板前はとても少ないです。例えばグルメ本である「ミシュランガイド」に掲載されたことのある寿司店の中で女性職人がいるのは１店舗しかないという話もあります。
寿司職人の場合は、寿司業界に残る女人禁制の体質などが原因であると考えられています。ただ一昔前よりは女性の板前も増加傾向にあります。
スケジュール例
9：00 出勤・仕込み
11：00 昼営業
13：00 まかない
14：00 休憩
15：00 夜営業の仕込み開始
17：00 夜営業開始
21：00 片付け
21：30 翌日の準備・材料の発注
22：00 まかない
23：00 業務終了
昼営業とよる営業がある場合は、間に休憩が挟まるとはいえかなり拘束時間が長くなります。上記以外にも買い出しや店・厨房の掃除などさまざまな業務をこなしています。
シゴトニンラボの未来図
板前という仕事は料亭や旅館にとってなくてはならない存在です。また、この先飲食業界がなくなるということは考えられません。現在海外からも注目されている日本料理のプロである板前の需要はあり続けると我々は考えています。
勤務時間・休日
勤務時間は働く場所によって異なります。大きな旅館やホテルに所属している場合はシフト制であることが多いですが、個人店の場合は、朝の仕込みから夜の片付け、翌日の準備など朝から晩までシゴトがあり、労働時間は長い傾向にあります。また、独立し自分でお店を経営する場合は、労働時間を自分で決めることができます。
休日は働く店の休業日やシフトによって決まるため個人によって差があります。
まとめ
板前は日本料理のプロとして活躍しています。修行の期間は長く、労働時間も長い傾向にありますが、1人前の板前になり有名なお店で働いたり、自分のお店を持つなど様々な道があるシゴトです。
今回の記事を読み、板前に興味を持っていだけたでしょうか。
また次回の記事でお会いしましょう。
参考にしたサイト
キャリアガーデン
https://careergarden.jp/itamae/
職業情報提供サイトO-NET
https://shigoto.mhlw.go.jp/User/Occupation/Detail/100
jcastニュース
https://www.j-cast.com/2017/01/11287771.html?p=all
- 国税庁 令和元年 民間給与実態統計調査を参照https://www.nta.go.jp/publication/statistics/kokuzeicho/minkan2019/pdf/001.pdf
